Австралийский торговый дом

«Филе миньон – это Пэрис Хилтон стейков. Ни жира, ни индивидуальности»

Марио Батали

 

Конечно же, я шучу. В исчезновением гор посредственного американского мяса и неплохого, но странного австралийского, вопрос тестирования новозеландских и южно-американских аналогов стоял довольно остро. Основной поставщик, которого можно заметить по этим сортам мяса (в основном, конечно, в МЕТРО), это Австралийский Торговый Дом.

Как бы это ни было непатриотично, то отечественное мясо на текущий момент не может конкурировать по качеству и соотношению цена/качества с иностранным. Причин тому много. Годы советской селекции, где не было такого как на Западе разделения на молочное и мясное скотоводство. Наши объективные климатические условия, где пастбище круглый год – это фантастика. И неопытность как потребителей, так и фермеров. Умение на взгляд различить травяной и зерновой откорм, умение в целом отличить качественное мясо, от некачественного. Свежее от недельного.  Отдельно хочется отметить традиции профессии «мясника». Наша традиционная разделка заметно отличается от американо-английской и латинской не в лучшую сторону.

Какие куски попробовать вне рибая, вырезки и стриплоина?

Мачете стейк. Он же стейк мясника. Чуть меньше 700 рублей за килограмм. Мышца, связанная с работой диафрагмы. В отечественной разделке этот удивительный кусок традиционно отправляли на фарш. Мышца постоянно работает, потому мы имеем текстуру, отдаленно напоминающую сердце. Это мышца живота, отсюда очень насыщенные и интересный вкус. И часть на удивление мягкая. Небольшая сложность в готовке, так как кусок очень тонкий. Надо прожарить, чтобы не было в текстуре «резины» и при этом не пережарить выше medium rare, medium. Это примерно 40-60 секунд с каждой стороны.

Фленк стейк. 600 с небольшим рублей за килограмм. Брюшная мышца. Что по вкусу всегда парад мясного великолепия. Я жарю по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Резать чуть сложно, но с небольшими кусками сложностей у челюстей не будет. Брюхо брюхом, но на мачете по вкусу не похож. Фленк, мне кажется, еще ярче мачете по своим вкусовым характеристикам.

Любой стейк на кости. Клаб стейк, Портерхаус стейк, Т-бон стейк. Дорого, мягко, очень вкусно.

Вернемся к Австралийскому торговому дому. Он работают и с частными лицами. Высылают прайс, выбираем, уточняем (в том прайсе, что высылали мне, не было мачете, хотя он есть в наличии), заказываем. Цены в прайсе указаны, если не ошибаюсь, без НДС. Сообщают примерную цену (в моем случае расхождение было на 1 500 с фактической, но я был предупрежден сотрудником компании и готов). К расхождению надо быть готовым. Поясню. Вот я брал целую вырезку. Вырезка может быть и 2 кг и 3 кг. Вам подсчитали как 2-2,5 кг, а оказалось 3 + колебания курса, вероятно. В день заказа приходит смс с точной суммой. Доставили в оговоренное время, без сбоев. Охлажденное мясо перевозится при температуре +1 в картонной коробке, как и должно быть.

IMAG2342

Главной звездой заказа, конечно же, была вырезка (3+ кг!) от Silver Fern, одного из самых известных новозеландских поставщиков. Одна из самых дорогих вырезок в Астралийском торговом доме.  Стоила эта радость (на 26.09.14) в районе 2,1-2,2 тысяч рублей за килограмм.

Вскрываем, аккуратно срезаем филейным ножом соединительную ткань, ни в коем случае не разделяем на 2 части головку вырезки (плохая привычка отечественного мясничества), нарезаем толстыми кусками по 8-10 см. Так толстно, потому что это самая нежная часть туши.

IMAG2344

Головка вырезки – самая дорогая и ценная часть. Филе миньон, шатобриан и так далее. В целом схема такая. Горячая сухая сковорода, 4-6 минут (от rare до medium) с каждой стороны (солим морской солью и перчим мельницей строго после прожарки стороны) и в духовку на 200 градусов на 4-6 минут. Обычно я категорически против доводки стейков в духовке, но у нас очень толстый кусок, и его нужно сделать более равномерно. Обязательно даем стейку отдохнуть 5-10 минут и подаем. Маслом перед жаркой смазывать не надо, тем более оливковым – я этого не понимаю. Ничего не должно отвлекать от родного вкуса мяса, который и так прекрасен. Если хочется масла, то можно на готовый кусок положить тонкий кусок (чтобы растворился) хорошего сливочного масла. Соус не нужен, но если хочется, то рекомендую Tabasco Louisiana Steak Sauce (раньше он был в МЕТРО, хотя я его там не видел уже несколько месяцев).

Фото готового филе миньон нет. Уж извините. Ели, а не смотрели.

И хотя вырезка – далеко не моя любая часть, однако любой любителей мяса должен хоть в раз в жизни насладиться этой мягостью и нежностью. Небольшую часть этой вырезки (грамм 200) я съел сырой и виде steak tartare, уже больно она нежная и тает во рту.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.