Рыбные молоки

“[Fish] sperm is a new thing. It’s like a pork belly of 2013”
Anthony Bourdain. Cook It Raw, Japan, 2012.

Увидел в Ашане горы молок лососевых. Стоят в районе 300-350 рублей за килограмм, что на фоне цен на самих лососевых очень выгодно. А омега-3 примерно также. Осталось простое – приготовить это. Если кто и употребляет рыбью сперму и половые железы рыбы в пищу, так это японцы. Обратимся к ним за советом.

Блюдо они называют сирако (shirako), обычно это молоки трески. Но самым большим деликатесом считают молоки фугу.
Молоки едят максимально свежими, быстро бланшируют в кипящей воде, затем подают с соусом ponzu (сок цитрусовых, соевый соус и dashi – бульон из стружки тунца), со стружкой дайкона и чили.

По рецепту сразу ясно, что блюдо совершенно текстурное, но никак не вкусовое. Потому что и чили, и рыбный отвар, и соевый соус, и цитрусовый сок – то есть придаем вкус, как можем.

Молоки разморозил, промыл, обрезал, нарезал. Стало ясно, что эти соусы еще и скрашивают характерные запахи.
Размороженное, конечно, не свежее, и половые железы лосося не такие нежные и “сливочные” как аналогичные железы трески.

Бланшировал в 4 вариантах: 15 секунд /30 секунд / 1 минуту / 3 минуты. Бланшировка обеляет молоки в буквальном смысле, они из розовато-мутных превращаются в молочно-белые. От 1 минуты они уже получаются вареными, так что бланшировать надо очень быстро. Что опасливо. Так как есть почти сырые половые железы, чье происхождение загадка, – сомнительно даже для меня.

Когда они еще сырые внутри – тогда и можно говорить о той нежной текстуре, которую воспевают японцы. Повторюсь, молоки лососевых – не самые нежные + у меня был не свежий, а размороженный продукт. Сами по себе безвкусные. Что отличает молоко лососевых от животных тестикул и ряда других желез. Только ponzu с щедрым количеством чили придают этому продукту характерный вкус.

Наверное, это надо есть в Японии, когда рыбу только выловили. Та текстура, которая была у меня, меня не впечатлила. А отсутствие вкуса в самом продукте даже опечалило. Зато научился делать соус пондзу и познакомился с новым ингредиентом.

Сирако из молок трески (фото найдено в интернете)

shirako

Поделиться:

Самые вкусные бараньи тестикулы. Ресторан «Долма»

В прошлом году я целое июльское утро в Сингапуре посвятил разным внутренностям. Суп из свиных внутренностей, суп из бычьих тестикул, колбаски из утиной печени и прочее.

Как же я был приятно удивлен, когда самые вкусные яички в моей жизни я попробовал в “Долме” на Покровке 16. Поваренок захотел долмы, а я обнаружил у них в меню ассорти шашлыков из бараньих внутренностей. Сердце, почки, печень и яички.

Горячий шашлык из бараньих тестикул с кислым соусом вроде ткемали – это что-то волшебное.

ВАЖНО! Бараньи яички нужно есть горячими. Холодными они очень сильно теряют как во вкусе, так и в текстуре.

Поделиться:

Корё. Ресторан северокорейской кухни

По сути подвал на Орджоникидзе 11, который скорее похож на социалистическую столовую, чем на ресторан. Тем не менее, один из лучших корейских ресторанов Москвы, в одном ряду с более дорогими Белым Аистом и Жасмином.

Советую: суп из бычьих хвостов (острый), сундэ (кровяная колбаса), чай у них всегда вкусный, кимчи. Летом холодную гречневую лашпу.

Любители экзотики найдут здесь хе (сырое мясо) из говяжьей печени. Замороженные кружечки сырой говяжьей печени. Подается с кунжутным маслом в качестве dipping sauce. Строганина из печени – так себе. Вот когда она подтаивает и начинает быть похожей по текстуре на обычную сырую печень – становится вкусно.

Поделиться: