“[Fish] sperm is a new thing. It’s like a pork belly of 2013”
Anthony Bourdain. Cook It Raw, Japan, 2012.
Увидел в Ашане горы молок лососевых. Стоят в районе 300-350 рублей за килограмм, что на фоне цен на самих лососевых очень выгодно. А омега-3 примерно также. Осталось простое – приготовить это. Если кто и употребляет рыбью сперму и половые железы рыбы в пищу, так это японцы. Обратимся к ним за советом.
Блюдо они называют сирако (shirako), обычно это молоки трески. Но самым большим деликатесом считают молоки фугу.
Молоки едят максимально свежими, быстро бланшируют в кипящей воде, затем подают с соусом ponzu (сок цитрусовых, соевый соус и dashi – бульон из стружки тунца), со стружкой дайкона и чили.
По рецепту сразу ясно, что блюдо совершенно текстурное, но никак не вкусовое. Потому что и чили, и рыбный отвар, и соевый соус, и цитрусовый сок – то есть придаем вкус, как можем.
Молоки разморозил, промыл, обрезал, нарезал. Стало ясно, что эти соусы еще и скрашивают характерные запахи.
Размороженное, конечно, не свежее, и половые железы лосося не такие нежные и “сливочные” как аналогичные железы трески.
Бланшировал в 4 вариантах: 15 секунд /30 секунд / 1 минуту / 3 минуты. Бланшировка обеляет молоки в буквальном смысле, они из розовато-мутных превращаются в молочно-белые. От 1 минуты они уже получаются вареными, так что бланшировать надо очень быстро. Что опасливо. Так как есть почти сырые половые железы, чье происхождение загадка, – сомнительно даже для меня.
Когда они еще сырые внутри – тогда и можно говорить о той нежной текстуре, которую воспевают японцы. Повторюсь, молоки лососевых – не самые нежные + у меня был не свежий, а размороженный продукт. Сами по себе безвкусные. Что отличает молоко лососевых от животных тестикул и ряда других желез. Только ponzu с щедрым количеством чили придают этому продукту характерный вкус.
Наверное, это надо есть в Японии, когда рыбу только выловили. Та текстура, которая была у меня, меня не впечатлила. А отсутствие вкуса в самом продукте даже опечалило. Зато научился делать соус пондзу и познакомился с новым ингредиентом.
Сирако из молок трески (фото найдено в интернете)
